#30La scienza e la tecnica della cosa
Granita scienza e tecnica
La granita è il frutto di tradizione e artigianato, ma se non fosse così?
Applicando un po' di matematica troviamo la formula della granita!
Gli ingredienti sono ormai noti: frutta, acqua e zucchero, ma delle quantità non si è mai fatto cenno.
Iniziamo col pesare la frutta, poi aggiungiamo acqua per diluire il sapore, ma quanta se ne aggiunge?
Sia F il peso della frutta e indichiamo con D la percentuale di acqua da aggiungere riferita a F.
La magia dei mastri artigiani consiste nel dare un valore a D, che infatti dipende da concentrazioni e aromi che si vogliono dare, fissato questo valore si ha: A= (F*D)/100.
Passiamo allo zucchero, che ha la duplice funzione di dolcificare e amalgamare la miscela, indichiamo con C la percentuale che si vuole ottenere, varia tra il 15% - 20% che dipende molto dal gusto. Indichiamo con P la percentuale di zuccheri naturalmente presenti nella frutta. A questo punto abbiamo tutti i dati per utilizzare la formula, che può opportunamente essere invertita per trovare C o F.
Per trovare la perfetta miscela, ricordiamo anche qualche principio di chimica, quindi ecco il diagramma di fase della tipica colazione siciliana
La granita è il frutto di tradizione e artigianato, ma se non fosse così?
Applicando un po' di matematica troviamo la formula della granita!
Iniziamo col pesare la frutta, poi aggiungiamo acqua per diluire il sapore, ma quanta se ne aggiunge?
Sia F il peso della frutta e indichiamo con D la percentuale di acqua da aggiungere riferita a F.
La magia dei mastri artigiani consiste nel dare un valore a D, che infatti dipende da concentrazioni e aromi che si vogliono dare, fissato questo valore si ha: A= (F*D)/100.
Passiamo allo zucchero, che ha la duplice funzione di dolcificare e amalgamare la miscela, indichiamo con C la percentuale che si vuole ottenere, varia tra il 15% - 20% che dipende molto dal gusto. Indichiamo con P la percentuale di zuccheri naturalmente presenti nella frutta. A questo punto abbiamo tutti i dati per utilizzare la formula, che può opportunamente essere invertita per trovare C o F.
Per trovare la perfetta miscela, ricordiamo anche qualche principio di chimica, quindi ecco il diagramma di fase della tipica colazione siciliana
